Pourquoi ma pâte à pizza ne monte-t-elle pas?

Comme cent fois auparavant, vous consultez votre recette préférée, mélangez votre pâte à pizza et laissez-la lever. Cette fois, cependant nous confie le gérant de la Pizzeria Lyon 2 Cordelier, vous revenez découvrir que votre pâte n’a pas augmenté. Ou peut-être que la découverte d’une croûte plate et sans vie se produit lorsque vous sortez votre pizza du four. Dans les deux cas, que s’est-il passé?

La réponse réside dans l’équilibre des ingrédients, du climat et de la préparation. Trop ou trop peu de tout ou partie de ces facteurs et votre pâte à pizza faite à partir de zéro ne sera pas à la hauteur.

Ingrédients de la pâte à pizza

Ne vous laissez pas tromper par la simplicité des ingrédients de votre pâte à pizza – farine, levure, eau -. Une mauvaise gestion des bases peut vraiment compliquer la levée de votre pâte. Considérez comment les caractéristiques de chacun des ingrédients principaux suivants peuvent influer sur vos résultats.

Farine

La teneur en protéines et en humidité de la farine varie selon le type et peut avoir un impact indirect sur les performances de votre pâte. La farine de pain standard, par exemple, contient des niveaux de protéines relativement faibles qui créent une texture semblable à du pain dans le produit final. La farine à pizza, en revanche, contient généralement plus de protéines et donnera à la pizza une texture et une structure plus distinctes.

Bien que la farine soit considérée comme un ingrédient sec, elle peut contenir différents niveaux d’humidité. Le pourcentage réel d’humidité peut être différent selon le type de farine utilisé, mais même de petites quantités doivent être prises en compte dans la quantité d’hydratation de votre pâte. Sinon, votre recette peut être jetée et la texture de votre pâte sera compromise.

Levure

Pour une bonne levée, la levure est impérative. Trois facteurs majeurs peuvent avoir un impact sur l’efficacité de votre levure:

  • Activation incorrecte – Bien que la levure instantanée puisse être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active doit être activée à l’avance. Cela implique de placer la levure dans un petit bol et de la combiner avec un peu de sucre et de l’eau tiède. Si la levure mousse et se dilate en 10 à 15 minutes, c’est un bon lot; sinon, vous devrez recommencer. Sans ces signes révélateurs, votre pâte à pizza ne lèvera pas.
  • Pas assez de levure – Comme pour toute recette, les ratios sont importants, mais ces proportions peuvent varier d’un lot à l’autre. Des températures plus froides, par exemple, peuvent nécessiter l’utilisation de jusqu’à 10% de levure en plus par lot pour obtenir une levée correcte.
  • Température de stockage – La levure fraîche ou comprimée doit être conservée à la température appropriée (généralement pas supérieure à 45 ° F) pour fonctionner correctement des températures trop chaudes ou trop froides réduiront considérablement ses performances et vous obtiendrez probablement des résultats décevants.

Eau

La température de l’eau joue un rôle central dans l’activation des levures. Les températures chaudes sont une bonne chose; alors que les températures chaudes sont trop bonnes. Rappelez-vous que la levure est un organisme vivant et, en tant que tel, est sensible à son environnement. L’eau chaude favorisera la fermentation de la levure et, par extension, une levée de pâte «saine». Cependant, une eau trop chaude tuera réellement la levure, empêchera la fermentation et, finalement, votre pâte ne lèvera pas.

Facteurs supplémentaires

Climat

Les considérations de température ne se limitent pas à l’eau lorsqu’il s’agit d’aider votre pâte à lever. Faites attention aux conditions de votre cuisine, en surveillant attentivement les niveaux d’humidité et de température.

Si les circonstances ne sont pas idéales, vous pouvez contrôler votre environnement pour maximiser les performances de la croûte. Par temps chaud et humide, par exemple, réfrigérer la pâte pendant une période plus longue peut suffire à faire l’affaire.

Si votre zone de préparation est trop froide, recherchez les zones plus chaudes de votre cuisine – peut-être à côté d’une cuisinière ou d’un radiateur – où vous pouvez placer votre bol de pâte à mesure qu’il monte.

Si tout le reste échoue, vous pouvez essayer de placer le bol contenant votre pâte dans un bain-marie chaud pour accélérer la vitesse de montée. Même lorsque le climat ou l’environnement environnant n’est pas idéal, il existe des moyens astucieux de tromper votre pâte pour qu’elle fonctionne comme elle le devrait.

Préparation

Même s’il semble que toutes les conditions sont réunies, il est important de travailler correctement avec votre pâte. Vérifiez vos meilleures pratiques pour vous assurer que les étapes suivantes ont été couvertes:

  • Vérification – Ne prenez pas de raccourcis avec le processus de vérification. Une bonne fermentation et l’incorporation de la levure sont les clés pour obtenir une levée optimale de la pâte.
  • Amarrage – Les bulles incontrôlées résultent d’un manque de preuve, d’un manque d’ancrage approprié, ou des deux. Équipez votre cuisine des bons outils pour produire des tartes parfaites.
  • Stockage – Des températures de réfrigération incohérentes et une inattention à la durée de conservation auront un impact sur l’élévation de la pâte. Visez une température de 38 ° F pendant deux jours au réfrigérateur, puis un repos de 40 à 60 minutes à température ambiante avant de l’utiliser. La durée de conservation de la pâte réfrigérée est d’environ 4 à 5 jours, selon la recette et la qualité de la levée. Comme c’est le cas avec la plupart des ingrédients, plus ils sont frais, mieux c’est.
  • Cuisson – Maximisez la montée en laissant votre pâte se réchauffer à température ambiante avant de la mettre au four.

Si vous avez abordé ces considérations et que votre pâte à gratter ne fonctionne toujours pas, votre gérant de la Pizzeria Lyon 7 Cordelier dit qu’il est peut-être temps de consulter un fabricant pour discuter des avantages des boules de pâte préfabriquées.

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